10:00 Ontvangst en Registratie

Vanaf 10:00 uur ben je welkom bij de ontvangst en registratie van de RotFest Summit. Hier ontvang je je toegangspas en het programma voor de dag. Het team van RotFest staat klaar om je te verwelkomen en al je vragen te beantwoorden. Zorg dat je op tijd bent om niets te missen van deze inspirerende dag vol fermentatie-innovatie.

Maarten Remmers, bekend van Keuringsdienst van Waarde, is de gespreksleider van deze 2e dag. Met Maarten als gespreksleider kunnen we rekenen op scherpe inzichten en een kritische blik op de wereld van fermentatie.

10:30 Christian Weij – Welkom

Christian Weij opent RotFest met een welkomstwoord en deelt zijn visie op de toekomst van fermentatie. Hij bespreekt hoe fermentatie kan bijdragen aan duurzaamheid en gezondheid, en geeft een overzicht van wat bezoekers kunnen verwachten tijdens de Summit.

Christian Weij is een fermentatiespecialist en auteur van de bekende kookboeken “Verrot Lekker” en “Verrot Gezond”. Hij heeft vele (sterren)chefs geïnspireerd en getraind in de kunst van fermentatie. Zijn passie en expertise maken hem een toonaangevende figuur in de fermentatiewereld.

10:45 Professor Eddy Smid – Hoe Samenwerking tussen Micro-organismen Leidt tot Gezond Voedsel

Eddy Smid laat zien hoe de samenwerking tussen micro-organismen in fermentatieprocessen leidt tot de gewenste eigenschappen van gefermenteerde levensmiddelen. Hij bespreekt onder andere hoe de interactie tussen een schimmel en een propionzuurbacterie de vorming van vitamine B12 bevordert in lupine tempé. Eddy deelt ook nieuwe inzichten over de rol van micro-organismen bij de vorming van aroma in gefermenteerde producten. Deze presentatie biedt een diepgaand inzicht in hoe microbiële interacties bijdragen aan de ontwikkeling van gezonde en smaakvolle gefermenteerde voedingsmiddelen.

Presentator: Eddy Smid is hoogleraar levensmiddelenmicrobiologie aan Wageningen Universiteit. Zijn onderzoeksgroep richt zich op de microbiologie van voedselfermentatieprocessen en de ontwikkeling van nieuwe methoden voor het maken van plantaardig, gezond, smaakvol en eiwitrijk gefermenteerd voedsel.

11:15 Diego Prado – Creativity and Innovation through Fermentation

Diego Prado, verbonden aan het Basque Culinary Center, zal zijn expertise en innovatieve benadering van fermentatie delen. Hij bespreekt zijn werk met unieke gefermenteerde producten zoals de petro dish met oesterzwam en chocolade gemaakt met gefermenteerde granen en koffiedik. Diego zal uitleggen hoe deze ingrediënten worden gefermenteerd en verwerkt in unieke recepten, wat resulteert in verrassende en nieuwe smaakprofielen. Hij zal ook ingaan op de creatieve processen achter zijn werk en hoe fermentatie een essentieel onderdeel is van culinaire innovatie. Deze presentatie biedt een fascinerende blik op hoe fermentatie kan leiden tot duurzame en innovatieve voedseloplossingen.

Presentator: Diego Prado is een pionier in culinaire innovatie en duurzaamheid. Hij is verbonden aan het Basque Culinary Center en was eerder hoofd R&D bij The Alchemist. Diego’s werk heeft wereldwijd invloed gehad op de culinaire wereld, en hij staat bekend om zijn baanbrekende benadering van fermentatie en zijn vermogen om nieuwe smaken en texturen te creëren.

11:45 Presentatie en Proeverij: SmaakVrienden Fermentaties door Angélique Schmeinck en Christian Weij

Over de Presentatoren:

Angélique Schmeinck is een van de twee vrouwelijke meesterkoks in Nederland en heeft een indrukwekkende carrière opgebouwd als chef, culinair kunstenaar en auteur. Met haar innovatieve concept van koken in een heteluchtballon (CuliAir) en haar diepgaande kennis van smaakcombinaties heeft ze de culinaire wereld herhaaldelijk verrast en geïnspireerd. Haar SmaakVrienden boeken en Flavour Graphics zijn toonaangevend in de kunst van smaak en ingrediëntencombinaties.

Presentatie en Proeverij:

Tijdens deze sessie zullen Angélique en Christian hun krachten bundelen om je mee te nemen op een avontuur door de wereld van fermentatie en smaakcombinaties. De presentatie “SmaakVrienden Fermentaties” zal bestaan uit de volgende onderdelen:

1. Proeverij van Vier Unieke Fermentaties: Christian zal vier verschillende fermentaties presenteren en laten proeven. Elke fermentatie zal worden uitgelegd, inclusief het proces en dat wat er moleculair veranderd tijdens het fermentatieproces. Deze proeverij biedt een diepgaand inzicht in de veelzijdigheid en complexiteit van gefermenteerde producten.
2. Culinaire Mogelijkheden met SmaakVrienden: Angélique Schmeinck neemt het over en bespreekt de culinaire mogelijkheden van de geproefde fermentaties. Ze zal laten zien hoe je deze fermentaties kunt combineren met andere ingrediënten om verrassende en harmonieuze gerechten te creëren. Met haar diepgaande kennis van smaakcombinaties, zal Angélique inspirerende ideeën en praktische tips delen.
3. Proeverij van Twee Gerechtjes: Angélique en Christian zullen samen twee gerechtjes bereiden die de perfecte balans tussen fermentatie en culinaire compositie illustreren. Deze gerechtjes zullen ter plekke worden bereid en geserveerd, zodat je de unieke smaken en texturen zelf kunt ervaren.

12:30 Emile Samson – De Toekomst van Miso in de Plantaardige Transitie

Emile Samson, vice-president van het Europees Miso Instituut, legt uit hoe het instituut bijdraagt aan de plantaardige transitie met miso. Hij bespreekt de missie en projecten van het Miso Instituut en de rol van miso in duurzame voeding.

Emile Samson is een fervente fermenteerder en de vice-president van het Europees Miso Instituut. Miso is hem letterlijk met de paplepel ingegoten, en zijn passie voor fermentatie heeft geleid tot een diepgaande expertise in miso.

12:40 Pieter Kaptein – Authentieke Vissaus van Noordzee-Visrestanten

Pieter Kaptein, oprichter van Ta’im Vissaus, bespreekt de productie van authentieke vissaus van Noordzee-visrestanten. Zijn duurzame vissaus, bekroond op de Vakbeurs Foodspecialiteiten, illustreert de potentie van circulaire voedselproductie en biedt een smaakvolle toevoeging aan de moderne keuken.

Pieter Kaptein is de oprichter van Ta’im Vissaus, gespecialiseerd in het maken van authentieke vissaus van Noordzee-visrestanten. In 2023 won zijn duurzame vissaus de prijs voor Beste Noviteit op de Vakbeurs Foodspecialiteiten.

12:50u – Yi Xin: SEOULFULLY – Til je gerechten naar een hoger niveau met authentiek Koreaanse sauzen.

Voorafgaand aan de lunch op 16 september geeft Seoulfully een exclusieve presentatie over hun hoogwaardige Koreaanse sauzen. Ontdek hoe traditionele fermentatietechnieken en authentieke ingrediënten worden gebruikt om unieke smaken te creëren die perfect passen in moderne keukens. Tijdens deze sessie zal Yi Xin van Seoulfully uitleggen hoe hun sauzen gerechten naar een hoger niveau kunnen tillen.

13:00 Lunch

De lunch wordt verzorgd door de Cas Spijkers Academie, geïnspireerd door de thema’s en sprekers van de Summit. Geniet van innovatieve gerechten die fermentatietechnieken combineren met culinaire creativiteit, bereid door getalenteerde koks in opleiding.

De Cas Spijkers Academie is een toonaangevend culinaire opleiding in Nederland, waar jonge talenten worden opgeleid tot de top van de Nederlandse gastronomie.

13:45 Andreas Herbst – Moderne Alpine Keuken en Fermentatie

Andreas Herbst, bekroonde chef-kok bij gourmetrestaurant “dahoam” in Leogang, Oostenrijk, bespreekt zijn moderne alpine keuken, waarin lokale ingrediënten en fermentatietechnieken centraal staan. Hij deelt zijn visie op duurzaamheid in de gastronomie en hoe fermentatie een rol speelt in zijn culinaire creaties.

Andreas Herbst is een bekroonde chef-kok bij het gourmetrestaurant “dahoam” in Leogang, Oostenrijk, en lid van Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE). Hij staat bekend om zijn innovatieve benadering van de alpine keuken met een focus op lokale ingrediënten en fermentatietechnieken.

13:55u -Ivo sikkenga – Batu Kombucha

Ivo Sikkenga, stagiair bij Batu Kombucha, neemt je mee in de wereld van kombucha en deelt zijn kennis over het fermentatieproces achter deze populaire drank. Met een passie voor gezonde voeding en duurzame productie, vertelt Ivo hoe Batu Kombucha hun unieke smaken creëert en welke stappen nodig zijn om een hoogwaardige kombucha te maken. Ontdek de geheimen van fermentatie en proef de versheid van Batu Kombucha!

14:05 Maxime Willems – Innovaties in Fermentatie

Maxime Willems bespreekt hoe de moderne wetenschap fermentatieprocessen transformeert en nieuwe voedingsproducten creëert. Hij deelt voorbeelden van innovaties zoals bacteriën als texturizers in alcoholvrije gins, E-nummervangers uit bierafval, en mycelium in plantaardige camembert. Deze innovaties illustreren hoe fermentatie kan bijdragen aan smaak, voeding en duurzaamheid. Maxime zal ook ingaan op de wetenschappelijke principes achter deze innovaties en hoe zijn team bij Foodlab Proef werkt aan de ontwikkeling van nieuwe producten die zowel gezond als duurzaam zijn.

Presentator: Maxime Willems is oprichter en CEO van Foodlab Proef in België. Hij helpt startups en bedrijven met productontwikkeling en prototyping, waarbij fermentatie een centrale rol speelt. Maxime is gepassioneerd over de mogelijkheden van fermentatie om nieuwe smaken te creëren, eiwitalternatieven te ontwikkelen en duurzame oplossingen te vinden.

14:35 Professor Remco Kort en Marieke Put – Stimulating Healthy Eating Habits with the “Geef om je Buik” Study

Professor Remco Kort en Marieke Put presenteren de “Geef om je Buik” studie, waarin zij onderzoeken hoe gezonde eetgewoonten kunnen worden gestimuleerd door inzicht te geven in het belang van een gezond microbioom. Zij delen resultaten en inzichten uit hun onderzoek, en bespreekt hoe deze bevindingen kunnen bijdragen aan een betere gezondheid en welzijn.

Professor Remco Kort is een vooraanstaand professor in microbiologie en fermentatie aan de Universiteit van Amsterdam. Zijn onderzoek richt zich op microbiële ecosystemen en fermentatieprocessen, en hij heeft belangrijke toepassingen gevonden in gezondheid en voeding.

Marieke Put is diëtiste en gezondheidswetenschapper, verbonden aan de VU en ze geloofd heilig in het gezonde aspect van natuurlijke voeding.

15:05

Break Out 1: Frederic Geirnaert – Gefermenteerde Cocktails en Wilde Planten

Frederic Geirnaert deelt zijn kennis over het gebruik van gefermenteerde ingrediënten in cocktails. Hij laat zien hoe wilde planten nieuwe en unieke smaken kunnen creëren in dranken. Frederic bespreekt de techniek en wetenschap achter het fermenteren van ingrediënten voor cocktails en biedt proeverijen aan van enkele van zijn innovatieve creaties.

Frederic Geirnaert is een cocktailspecialist en wildplukexpert uit Vlaanderen. Hij staat bekend om zijn innovatieve benadering van mixologie, waarbij hij wilde planten en gefermenteerde ingrediënten gebruikt om unieke smaakervaringen te creëren.

15:05 Break Out 2: Louis Panken (Nederkoji) – De 1000 en 1 Mogelijkheden van Koji

Louis Panken van Nederkoji presenteert een workshop en proeverij over de vele toepassingen van koji. Ontdek hoe deze veelzijdige schimmel kan worden gebruikt in verschillende culinaire toepassingen, van het maken van miso en sojasaus tot het fermenteren van groenten en vlees. Louis deelt praktische tips en technieken voor het werken met koji.

Louis Panken is de oprichter van Nederkoji, een bedrijf dat zich richt op het promoten en toepassen van koji in de moderne keuken. Hij heeft uitgebreide ervaring in het werken met koji en het ontwikkelen van innovatieve fermentatieproducten.

15:05 Break Out 3: Noah Oudejans – Creatieve Toepassingen van Fermentaties

Noah, student aan de Wageningen Universiteit, geeft een workshop over hoe fermentaties op een creatieve manier in te zetten zijn voor culinaire toepassingen.

Noah is een student aan de Wageningen Universiteit met een focus op microbiële fermentatie.

15:05 Break Out 4: Karel Klosse – The Secret Sherry Society

Ontdek de verfijnde wereld van sherry’s met Karel Klosse, oprichter van de Secret Sherry Society. Tijdens deze unieke sessie neemt Karel je mee op een smaakvolle reis door de veelzijdigheid van sherry. Je leert over de geschiedenis, productieprocessen, en culinaire toepassingen van deze bijzondere wijn. Uiteraard wordt de theorie versterkt met een exclusieve proeverij van verschillende soorten sherry’s, waarbij je de subtiele nuances en rijke smaken zelf kunt ervaren.

15:50 Esther Merino Velasco – Beverage Design through Fermentation

Esther Merino Velasco zal haar baanbrekende werk op het gebied van gefermenteerde dranken presenteren. Ze begint met een uitleg over Nolo (No-Low alcohol) gefermenteerde dranken en hoe fermentatie wordt gebruikt om complexe, laag-alcoholische dranken te creëren. Esther zal ook haar werk met innovatieve spirits delen, waarbij fermentatie wordt gebruikt om nieuwe en unieke smaakprofielen te ontwikkelen. Ze zal uitleggen hoe ze haar creatieve proces combineert met wetenschappelijke principes om dranken te ontwerpen die niet alleen innovatief zijn, maar ook gastronomisch interessant. Deze presentatie biedt een diepgaand inzicht in hoe fermentatie kan worden gebruikt om nieuwe mogelijkheden in drankenontwerp te verkennen.

Presentator: Esther Merino Velasco heeft gewerkt bij gerenommeerde restaurants zoals Noma, POPL en The Alchemist in Kopenhagen. Ze staat bekend om haar creatieve en wetenschappelijke benadering van drankenontwerp en haar vermogen om innovatieve en smaakvolle gefermenteerde dranken te creëren.

16:20 Bas van Kranen – Fermentatie Innovaties bij Flore** Amsterdam

Bas van Kranen presenteert een selectie van gerechten waarin fermentaties een hoofdrol spelen. Tijdens deze proeverij krijg je de kans om de complexiteit en diepte van de smaken die door fermentatie worden bereikt, te ervaren. Bas zal elk gerecht gedetailleerd uitleggen, inclusief het fermentatieproces en hoe deze technieken bijdragen aan de unieke culinaire stijl van Flore**. Daarnaast deelt Bas verhalen en reacties van gasten die deze gefermenteerde gerechten hebben geproefd en bespreekt hij de impact van fermentaties op de eetervaring. Deze presentatie biedt een unieke kans om inzicht te krijgen in hoe fermentatie de culinaire creativiteit en innovatie kan stimuleren.

Presentator: Bas van Kranen is de chef-kok bij Flore** in Amsterdam, waar hij met zijn team twee Michelin-sterren heeft behaald. Hij staat bekend om zijn duurzame en innovatieve benadering van de Nederlandse keuken en zijn vermogen om traditionele technieken te combineren met moderne culinaire innovaties. Zijn werk met fermentaties heeft niet alleen zijn collega’s, maar ook talloze gasten geïnspireerd.

17:00 Afsluitende Borrel

Geniet van een afsluitende borrel verzorgd door Nederkoji. Dit is een geweldige gelegenheid om te netwerken met andere deelnemers en de sprekers van de dag. Proef innovatieve gefermenteerde hapjes en drankjes terwijl je de dag afsluit in een ontspannen en informele sfeer.

De borrel wordt verzorgd door Nederkoji, een jong bedrijf in de wereld van koji-fermentatie. Hun expertise in het creëren van unieke fermentatieproducten zorgt voor een smakelijke en inspirerende afsluiting van de Summit.

Tijd: 10:00 – 17:30 uur